Il est propriétaire de 13 restaurants à Paris et en Provence. Il fédère plus de 350 000 abonnés sur sa page Instagram. Il a sa propre chronique hebdomadaire sur l’émission Quotidien de TMC. Depuis sa participation à Top Chef sur M6, il y a dix ans, le cuisinier Juan Arbelaez a fait du chemin.

Jusqu’à devenir « bankable » aux yeux de Disney, qui l’a sollicité pour doubler Augustin, père de l’héroïne du nouveau dessin animé de Noël « Encanto, la fantastique famille Madrigal ». Le film...

Il est propriétaire de 13 restaurants à Paris et en Provence. Il fédère plus de 350 000 abonnés sur sa page Instagram. Il a sa propre chronique hebdomadaire sur l’émission Quotidien de TMC. Depuis sa participation à Top Chef sur M6, il y a dix ans, le cuisinier Juan Arbelaez a fait du chemin.

Jusqu’à devenir « bankable » aux yeux de Disney, qui l’a sollicité pour doubler Augustin, père de l’héroïne du nouveau dessin animé de Noël « Encanto, la fantastique famille Madrigal ». Le film se déroule en Colombie, pays qu’il a quitté à 18 ans, pour tenter sa chance dans les cuisines françaises.

Au moment où nous le contactons, il participe à un festival gastronomique à Saint-Barthélemy. Il répond les pieds dans le sable, entre deux services. Là-bas aussi, inlassablement, il met en scène sa « vie de rêve » sur Instagram. Sa femme, l’ex-Miss France Laury Thilleman, n’est d’ailleurs jamais loin. Il partage tout avec sa communauté, que ce soit une escapade en bateau à voile, une session de surf ou une dégustation d’acras.

L’esprit d’entrepreneur

Juan Arbelaez a 33 ans, un air malicieux, et une vie d’influenceur. Ce qui ne l’empêche pas de faire ses preuves dans l’assiette. « Pour le festival de Saint-Barth, j’ai choisi un thon pêché localement avec une ‘‘aguachile’’, une eau légèrement pimentée, au mezcal. Ainsi qu’une volaille rôtie sur du pain avec un condiment au caviar ; cette association marche bien. En dessert, j’ai opté pour un vacherin basilic et mandarine très frais, peu sucré et rafraîchissant. »

Il fait partie de cette génération qui veut aller vite, qui s’appuie sur l’image, la télé »

Le chef enchaîne les événements. À Saint-Barth, il partage notamment l’affiche avec le chef multi-étoilé, Pierre Gagnaire, chez qui il a fait ses classes quinze ans plus tôt. « Jamais je n’aurais imaginé être invité à ses côtés. » Son mentor se souvient, avec tendresse : « Il était déjà impertinent, malin et intelligent. Il n’est pas resté longtemps dans mes cuisines, il fait partie de cette génération qui veut aller vite, qui s’appuie sur l’image, la télé… Mais il ne s’est pas laissé déborder par cette notoriété. »

« On ne peut pas tenir un restaurant si on ne sait pas tenir des chiffres »

Juan répète souvent qu’il a une chance énorme. Mais il est surtout un entrepreneur passionné, à la tête de 280 salariés. « On doit avoir la double casquette, on ne peut pas tenir un restaurant si on ne sait pas tenir des chiffres. »

Il a ouvert son premier restaurant Plantxa à Boulogne-Billancourt, à tout juste 25 ans. Quelques années plus tard, le groupe Eleni, qu’il a fondé avec deux amis, possède trois marques d’épicerie fine (huile d’olive, café et produits grecs) et 13 restaurants. Parmi eux, Levain où le pain est à l’honneur, les quatre Yaya, pour vivre à l’heure grecque, ou encore Vida, la cantine saine imaginée avec sa femme Laury. Avec la crise sanitaire, l’entreprise a aussi développé l’offre à emporter, en ouvrant une « dark kitchen », un restaurant virtuel.

Manger et danser

Le dernier-né de la galaxie Arbelaez, à Paris, se nomme Bazurto, où le chef met à l’honneur ses racines colombiennes. On y mange ceviche, viande grillée au feu de bois et empanadas. On y fait aussi la fête. C’est là que la magie Disney a opéré. « Un cadre des studios d’animation est venu y dîner et m’a vu en train de faire le saltimbanque en cuisine, s’amuse Juan. Il s’est dit qu’on pourrait faire quelque chose ensemble. »

L’ambiance festive qu’il crée dans ces restaurants, il dit l’avoir retrouvée dans le dessin animé. « C’est proche de ce qu’on vit en Colombie. Cette joie de vivre, cette vie de musique, cet esprit de famille… » Le chef Julien Duboué, son ami depuis quinze ans, assure en riant : « Il a perdu son accent espagnol colombien, il a dû le retravailler pour le film ! »

Après cette courte infidélité à la cuisine, le chef et ses associés préparent des projets de restaurants pour 2022. « On va sortir de Paris pour aller en province. » Pierre Gagnaire, qui garde un œil sur Juan, lui souffle : « Le génie c’est de durer. »